家庭料理で出汁を取っていると、苦味が感じられることはありませんか？
なぜ出汁が苦くなってしまうのでしょうか？
おそらく、作り方に何かしらの問題があったのかもしれません。
この記事では、出汁が苦くなる原因とそれを防ぐ対策を紹介しますね。
最近、家族から悪い意味で「この味、いつもと違うね」と言われてしまったら、出汁の取り方を変えてみる必要があるかもしれません。
出汁が苦くなる主な原因と避けるべきポイント
家庭料理では、手軽に使える顆粒だしを利用する人も多いと思います。
ただ、本格的な和食作りに挑戦する場合、昆布と鰹節を使って出汁を取りますよね。その場合に、予想外に出汁が苦くなってしまうことがあります。
このような失敗を避けるために、出汁が苦くなる原因と正しい出汁の取り方について詳しく解説しますね。
ありがちな失敗ポイントをいくつか挙げておきましょう。
- 長時間煮すぎると苦味が増す
- 材料を多く使い過ぎると味が損なわれる
- 適切なアク抜きを怠ると不快な味が残る
- 温度の調整を誤ると香りが失われる
- 出汁の種類に合わない抽出方法を選ぶ
初めて出汁を取る時、「材料を多くすれば美味しくなる」と考えて昆布を大量に使うと、大きな間違いにつながります。
上記から、主な失敗ポイントを3つ、さらに深掘りしていきますね。
①過熱のし過ぎ
出汁が苦くなる最も一般的な原因は、出汁を過度に煮込むことです。
無意識のうちに出汁を強火で沸騰させていることはないでしょうか？
出汁を取る際には、水温が60～70℃であることが理想的です。特に昆布は温度管理が非常に重要で、高温での加熱は昆布からの苦味やえぐみを引き出してしまいます。
昆布は「アルギン酸」という粘り気のある成分を含むため、高温だとこれが溶け出しやすいんですね。
そのため、出汁は低温でゆっくり引くことが成功のカギとなります。
②適量の材料使用
出汁の材料の量を正確に計算することは重要です。
特に初心者の場合、「多い方がより良い」と思いがちですが、これが失敗につながることもあります。
水に溶ける旨味成分は限界があるため、昆布は水量の10%、鰹節は2～4%が適量です。
これ以上の量を使用しても旨味が増すことはなく、逆に苦味や雑味が強くなることがあります。
③アク取りは大切
出汁を取る際の最後のポイントは、アクを適切に取り除くことです。
「アクも味の一部」と言われることがありますが、一般的にアクは味の乱れを引き起こす原因とされています。面倒くさがってはダメなんですね。
煮干しを使った出汁の場合、特にアク取りが重要で、出汁に浮かび上がるアクを丁寧に取り除くことで、より清潔でクリアな味わいが得られます。
これらの注意点を守ることで、出汁を取る際の失敗を避けることができます。
出汁の苦味をどう対処するか
一度苦味が出てしまった出汁を元に戻すのは困難です。
これを聞いて少し残念に思うかもしれません。
私も初めて出汁作りに失敗した時、「こんなにたくさん、もったいないなあ」と非常にがっかりしました。
ですが、すぐに諦める必要はありません。
出汁が若干苦い場合、鍋料理や煮物に使うと、苦味はそれほど感じられなくなることが多いです。
さらに、水で薄めて使用するのも一つの効果的な方法ですね。
出汁を確実に成功させる方法
ここで紹介するのは、簡単に成功する出汁の取り方です。
その方法とは「水出し」です。
この方法なら、温度による失敗がないため安心ですよ。
水出しは非常に簡単で、材料を水に入れて冷蔵庫で一晩置くだけです。
翌朝、材料をこして取り除けば、簡単に出汁が完成します。煮出し方と比べると味は少し穏やかですが、苦味の心配がありません。
水出しで作る和風だしの目安となる分量は次の通りです。
- 昆布：10g（約10cm角を2枚程度）
- 水：1リットル
- かつお節：20g
- 煮干し：15g（頭と内臓を取り除いたもの）
※かつお節と煮干しはお好みで
これは基本の目安ですから、お好みに応じて量を調整してください。
水出しでの出汁の取り方
手順は非常に簡単です。
用意した昆布を1リットルの水に浸け、冷蔵庫に入れて最低3時間、できれば8～12時間程度、ゆっくりと旨味を引き出します。
お好みでかつお節や煮干しも同時に入れると、より深い風味が得られますよ。
抽出が終わったら、昆布やかつお節、煮干しを取り除きましょう。
そのまま出汁として使ったり、煮物やお吸い物、麺つゆのベースなどに活用できます。
水出しの出汁の保存方法について
水出しの出汁は加熱していないため、冷蔵保存では2～3日が目安です。
長持ちさせたい場合は、作った出汁を一度沸騰させてから冷まし、保存します。これで約5日間保存ができます。
蓋付きの容器なら、ホコリからも守れて衛生面もいいですね。
また、小分けにして冷凍保存もおすすめ。
製氷皿を使えば、必要な時に必要な分だけ取り出せて便利です。
出汁が苦くならないための成功の秘訣まとめ
ここで、美味しい出汁を作るための重要なポイントをまとめておきます。
- 急がずに時間をかけて丁寧に作る
- 使用する材料の量は正確に計る
- 水出し法を用いれば簡単で失敗も少なくなる
- 保存は便利な冷凍を活用して分けておく
プロの料理人でも出汁を学ぶのに長い時間が必要です。それは、出汁が深い知識と技術を要するためです。
家庭での出汁作りは、もっと自由に楽しみたいですよね。
出汁作りは少々手間がかかるかもしれませんが、和食の味を格上げするためにぜひトライしてみてください。
